INTERVISTA A DAVIDE BARBERO - TORRONERIA E CIOCCOLATERIA BARBERO - ASTI
D. I PRODOTTI DI PUNTA DELL'AZIENDA SONO IL TORRONE E IL CIOCCOLATO.
R. Il torrone, in particolare, è il nostro cavallo di battaglia, prodotto con nocciole Piemonte certificate IGP. Si tratta dell'ultimo torrone friabile piemontese ad essere fatto con l'albume fresco d'uovo. Diciamo che abbiamo voluto mantenere questa nostra antica ricetta, che è poi anche l'antica ricetta che si usava per fare il torrone nell'astigiano. Purtroppo le torronerie di una volta stanno scomparendo... Noi abbiamo voluto mantenere la caratteristica di utilizzare l'albume fresco d'uovo per produrre il torrone, a differenza di molti altri che usanano invece la gelatina alimentare. Sia l'albume sia la gelatina servono a far montare il torrone: la differenza consiste nel fatto che l'albume richiede una preparazione più lunga, con una cottura di circa sette ore, per cui il torrone risulta molto più friabile. Il nostro torrone
viene tutt'ora lavorato interamente a mano, con un procedimento lungo e una manodopera attenta: la cottura avviene in enormi caldaie a vapore per circa sette ore, poi viene modellato e tagliato manualmente; infine è lasciato raffreddare e riposare su tavoli di marmo fino al giorno successivo. Così facendo, il prodotto che alla fine otteniamo è il massimo che si possa trovare sul mercato! Il torrone è molto apprezzato nelle quattro varietà di friabile, morbido, ricoperto di cioccolato e farcito al rhum. Quest'ultimo, ad esempio, è inserito, dopo la classica lavorazione, in un alveolo di cioccolato insieme ad una crema al rhum e a dell'uvetta sultanina, che ne mantiene l'umidità. E poi ci sono i torroncini, friabili e ricoperti friabili. Sono tutte specialità prodotte ancora oggi secondo le antiche ricette della casa e che ne costituiscono il fiore all'occhiello. C'è ad esempio il "Tripolino": si tratta di un torrone ricoperto di cioccolato, in cui il nome ricorda l'epoca coloniale in cui Tripoli, attuale capitale della Libia, era sotto l'impero italiano. E poi c'è il "farcito", un torrone ricoperto di cioccolato a strati: quando questo prodotto viene tagliato, si possono vedere i cerchi concentrici della battitura. A proposito: un articolo che produciamo solo noi e di cui andiamo particolarmente fieri sono le "Torronfette". Si tratta di un torrone friabile, molto sottile, adatto addirittura ad essere conservato nel congelatore. E' nato casualmente, utilizzando l'ultima parte del torrone, che generalmente veniva considerata uno scarto della lavorazione di questo prodotto, e di conseguenza veniva venduta sfusa, in negozio, come prodotto sottocosto in quanto, pur mantenendo le stesse proprietà organolettiche del torrone, non era tanto bella esteticamente. Le Torronfette sono vere e proprie fette di torrone, tagliate in strisce sottilissime in modo da esaltarne la sua friabilità e da facilitarne la consumazione.

D. IL VOSTRO TORRONE E' PRODOTTO TUTTO L'ANNO?
R. Viene prodotto quasi tutto l'anno, tranne a Pasqua, quando concentriamo il nostro lavoro sulle uova di cioccolato. Anche adesso che siamo a luglio produciamo il torrone! Una parte di questo torrone va all'estero, l'altra rimane qua.

D. ILTORRONE, QUINDI, NON HA UN CICLO DI PRODUZIONE STAGIONALE COME IL CIOCCOLATO
R. Più che di ciclo di produzione stagionale, si dovrebbe parlare di picco di vendita stagionale: sotto Natale le vendite aumentano in modo esponenziale! Effetto di cui il cioccolato, ad esempio, risente meno. Però, dopo Natale, da noi è difficilissimo vendere delle stecche di torrone: purtroppo la tradizione, in Italia, ha voluto questo!.All'estero, invece, il torrone è un prodotto che viene consumato tutto l'anno.

D. INVECE IL CIOCCOLATO? QUALI SONO I VOSTRI PRODOTTI A BASE DI CIOCCOLATO?
R. Noi lavoriamo il cioccolato in vari modi. Produciamo ad esempio il "Nocciolone", tipico cioccolato gianduia piemontese tempestato di nocciole Piemonte tostate. Poi abbiamo i gianduiotti e i cioccolatini, al latte e fondenti, i napolitains e i dragées. Abbiamo anche tre tavolette, realizzate con cacao selezionato origine unica Grenada, in aggiunta a granella di cacao, fava di cacao e la terza con gianduia amaro e nocciole Piemonte. Produciamo anche i Rumini, ovvero cioccolatini




alla crema di rhum; i Nocciolini, cioccolatini con la crema di nocciola e contenenti una nocciola Piemonte intera e ben calibrata; i Mokini, cioccolatini con la crema di caffè; i Limoncelli; i Preferiti, cioè i classici boeri di una volta, contenenti una ciliegia al maraschino.
Un'ultima novità, inventata da mio zio e che piace molto, è la gelatina di frutta ricoperta di cioccolato… una vera golosità!
E poi c'è lui, il torrone ricoperto di cioccolato, di cui ho già parlato prima, ottenuto abbinando la classica lavorazione del torrone ad una copertura di cioccolato.
MI preme anche ricordare i grissini al cioccolato: si tratta di grissini rubatà (tipica specialità piemontese) ricoperti di cioccolato fondente. Sono una novità, inventata anch'essa da mio zio circa quattro anni fa. E' stata una bella idea… ne stiamo vendendo tantissimi, soprattutto nel torinese e all'estero, sul mercato inglese.

Continua...