INTERVISTA A GUIDO CASTAGNA - TITOLARE DELL' ATELIER DEL CIOCCOLATO - GIAVENO (TO)

D. QUALI PRODOTTI SONO PIÙ RICHIESTI NEL MERCATO DEL CIOCCOLATO?
R. Molte volte piace quello che si propone. L'importante è non dimenticare che i gusti sono molto soggettivi: prendiamo ad esempio l'Arriba e il Ghana (entrambi fondenti al 76%). Pur avendo la stessa percentuale di cacao, degustandoli il secondo risulta più dolce del primo. E c'è chi preferisce l'uno, chi invece opta per l'altro. Quindi diventa difficile, a volte, consigliare.
L'esperienza insegna che, quando si fanno assaggi mirati di un prodotto, la gente richiede poi quel prodotto. Di sicuro la gente ricerca sempre un prodotto di massima qualità e soprattutto, in base ai periodi, ci possono essere tendenze diverse: ad esempio, un paio di anni fa, agli esordi, tutti ci chiedevano il cioccolato speziato, perché andava di moda questo genere. Premetto subito che io sono un amante del cioccolato, quindi per me il cioccolato è un prodotto abbastanza puro. Noi compriamo masse di cacao, che arriva per lo più dall'Africa, dall'Ecuador, dal Venezuela con cui poi realizziamo le nostre miscele, mantenendo il prodotto il più puro possibile. L'idea di fare una tavoletta speziata, come propongono in tanti, con il peperoncino dentro (che è la più richiesta) non ci allettava. Così, riprendendo quello che è uno dei prodotti tipici piemontesi, abbiamo studiato una forma di cremino ricoperto: abbiamo cioè rivisitato il classico cremino in chiave moderna, aggiungendogli spezie e fiori. E' nata così tutta una serie di prodotti originali, quali gli speziati al cardamomo con il fiore di malva, o gli abbinamenti menta-liquirizia, paprika-pepe rosa, ginepro-timo, zenzero, malva-cardamomo, cannella-calendula…
I cremini, classici e speziati, e i tartufi, sono venduti in comode scatoline da sedici pezzi, quattro per tipologia, in modo da soddisfare i gusti di tutti.
D. DOVE SI POSSONO INCONTRARE GUIDO CASTAGNA E I SUOI PRODOTTI?
R. Sicuramente a Giaveno, dove si trova il nostro laboratorio. Al momento il discorso è un po' strano: noi siamo piccolini, quindi non possiamo avere chissà quale rete di distribuzione. Si sono già fatti avanti tanti distributori e agenti, ma noi preferiamo avere un contatto diretto con i nostri clienti, sapere chi sono e riuscire così a soddisfare le loro richieste e esigenze. Anche perché ci interessa presentarci sul mercato con un prodotto un po' mirato, non tanto inteso come prodotto di élite, ma come prodotto esclusivo, che non diventi un prodotto di massa. I nostri clienti, poi, si sono fatti avanti tramite conoscenze, passaparola o perché ci hanno visti a qualche fiera. E poi, abbiamo un nostro sito su Internet…

D. FREQUENTI SPESSO LE FIERE?
R. Sì, anche se stiamo pensando di fare fiere un po' più mirate, che se da un lato richiedono un maggiore investimento, dall'altro sono fonte di grandi soddisfazioni. Prossimamente, ad esempio, parteciperemo al Salone del Gusto.

D. COM' E' OGGI IL SETTORE DEL CIOCCOLATO?
R. Il settore sta vivendo un momento un po' delicato, nel senso che il cioccolato sta ripercorrendo lo stessa iter che ha fatto il vino anni fa. E' cioè vissuto un po' come una moda, per cui tanti si improvvisano intenditori o addirittura produttori. In particolare, per quanto riguarda questi ultimi, come accade anche in altri settori, ci può essere il massimo ma anche il minimo, ovvero persone che realizzano prodotti di qualità media ma che poi mettono in vendita a un prezzo anche elevato. Il tutto, ovviamente, a scapito del consumatore. Per sapersi destreggiare tra le varie proposte, quest'ultimo dovrebbe prestare attenzione a riconoscimenti quali "l'Eccellenza Artigiana" o "i Maestri del Gusto", assegnati secondo determinati criteri qualitativi e tecnici. Sicuramente, nel tempo, ci sarà una selezione a livello di prodotti e produttori, esattamente come c'è stata per il vino. Il consumatore, dal canto suo, a causa di una cattiva informazione, cade spesso nell'errore di ritenersi un intenditore appassionato. Ad esempio, sempre più spesso si sente esclamare "Io mangio solo il cioccolato con un'alta percentuale di massa di cacao". In realtà queste persone dovrebbero capire che la qualità del cioccolato non è data solo dalla quantità di massa di cacao in esso contenuta. Perché ci può essere un prodotto che ha "solo" il 50-60% di massa di cacao, ma ha valori qualitativi ben più elevati di una massa di cacao pura 100%.






D. C'E' UN CONSIGLIO CHE DARESTI AI TUOI COLLEGHI?
R. Consigliare i miei colleghi diventa difficile… Innanzitutto sarebbe bello (e soprattutto utile) riuscire a creare una forma associativa tra produttori. Al momento è comunque ancora difficile vincere la diffidenza di molti produttori, che rifiutano qualsiasi forma di collaborazione per paura di vedersi sottratti i clienti o le ricette dei prodotti. Si deve capire che, anche se la maggior parte dei prodotti (anche i nostri) è realizzata seguendo ricette molto vecchie, sapute e risapute, è difficile riuscire a creare prodotti che siano esattamente uguali, che abbiano esattamente lo stesso gusto. Tra un cremino e l'altro, tra un gianduiotto e l'altro, ci sarà sempre una differenza dovuta alla percentuale di ingredienti, alla loro tostatura, al tipo di lavorazione.
Oltre ad un maggiore spirito collaborativo, servirebbe anche una maggiore sicurezza nelle proprie capacità e possibilità: una cosa di cui ci siamo resi, io ed altri produttori, è che tanti pasticceri si sono affidati a professionisti francesi, convinti che il mito francese sia molto più completo di noi.