INTERVISTA A GUIDO CASTAGNA - TITOLARE DELL'ATELIER DEL CIOCCOLATO - GIAVENO (TO)

Guido Castagna è un giovane artigiano piemontese del cioccolato che, con i suoi nuovi gusti e con abbinamenti che hanno dell'incredibile, ha "innovato" la tradizione piemontese legata al cioccolato. I suoi prodotti, proposti in confezioni dal packaging decisamente elegante e con un'attenzione particolare al marketing, spaziano dai tartufi in quattro gusti diversi (gianduia, croccante, amaretto e maraschino), alle praline speziate (menta-liquerizia, paprika-pepe rosa, ginepro-timo, zenzero, malva-cardamomo, cannella-calendula), ai cremini (classici, nocciola, pistacchio, gruè de cacao), alle tavolette, con diverse percentuali di cacao (extra fondente, latte, gianduia, bianco, granella di fava, lacrì blend 76% Arriba, lacrì blend 76% Ghana) , ai bassinati. Tutto ovviamente buonissimo e di eccellente qualità. Il suo laboratorio, aperto da un paio di anni, si trova a Giaveno (TO).

D. ALLORA GUIDO PARLACI UN PÒ DI TE.
R. Guido Castagna al momento è un giovane imprenditore e un artigiano del cioccolato. Ho iniziato frequentando la scuola dell'arte bianca e in seguito lavorando in alcuni laboratori di cioccolato di Torino. Ho anche avuto un bar-pasticceria, "Pasticceria Guido Caffè" a Giaveno; in seguito ho deciso di specializzarmi nel settore cioccolato, spinto dalla passione per questo prodotto. Paasione che mi ha portato a viaggiare molto, in Italia e all'estero, per apprendere il più possibile sul cioccolato e sulle sue diverse lavorazioni.

D. QUINDI HAI VIAGGIATO MOLTO?
R. Ho fatto molti viaggi, in Italia e all'estero, sia per lavoro, sia proprio di istruzione, per seguire corsi, vedere e imparare. Fortunatamente ho avuto la possibilità di conoscere biologi e altri professionisti specializzati in determinati rami, come appunto chi studia il cacao, chi la nocciola… così sono riuscito ad andare avanti, a mettere a punto ricette in base a quello che ho imparato.

D. I TUOI INIZI SONO ALL'INSEGNA DEI TATUFI...
R. Esatto! Sono la nostra specialità, o per lo meno quello che è stato il prodotto di partenza… Li produciamo in quattro varianti: il classico al gianduia, rivestito di fondente; il tartufo al maraschino, sempre morbido tipo il gianduia, ma spolverato di zucchero a velo; il tartufo al croccante e quello all'amaretto, rivestiti l'uno di granella di croccante e l'altro di granella di amaretto, generalmente più croccanti e con l'interno morbido. Sia il tartufo al maraschino che l'amaretto non raggiungono il grado alcolico, quindi anche un bambino può mangiarli. Sono tutti prodotti dietro ai quali c'è uno studio approfondito, per cercare di combinare al meglio gli ingredienti di partenza e ottenere prodotti di prima qualità. Tutti i nostri prodotti (tartufi, cremini…) hanno la caratteristica di essere sono a base di nocciola Piemonte e di non avere il latte all'interno: in questo modo possono essere consumati anche da chi ha problemi di intolleranze o di colesterolo. E tutti, eccetto il tartufo all'amaretto, sono senza glutine. Almeno per il momento, infatti, il tartufo all'amaretto è fatto con una granella che acquistiamo da terzi, e quindi contiene del glutine. Vogliamo comunque arrivare un giorno a produrla direttamente nel nostro laboratorio. Li creiamo con un occhio sempre attento all'aspetto salutistico, in modo da offrire un prodotto che sia naturale e allo stesso tempo abbia una lunga conservazione, perché privo di acqua libera al suo interno, e soprattutto di qualità. Si pensi ad esempio che sul mercato è facile trovare cioccolatini venduti allo stesso prezzo dei nostri, ma con la grande differenza di essere fatti con cioccolato e panna, quindi con una componente (la panna, appunto) che spesso costa decisamente meno di una nocciola, e soprattutto che ha una conservazione molto più limitata.



D. PARLACI DEI TUOI PRODOTTI
R. Molti prodotti sono attualmente in studio. Come dicevo prima, il prodotto "di battaglia" inizialmente sono stati i tartufi, che proponiamo in pratici sacchettini e scatoline. In seguito è nata la linea dei cremini e, successivamente, data la grande richiesta del mercato, degli speziati, che hanno avuto molto successo. Inizialmente abbiamo lasciato un po' in secondo piano il reparto tavolettame, perché lo vedevamo troppo bombardato dalla gente del settore e non. Ora però abbiamo deciso di riprenderlo, proponendo una serie di tavolette con diverse percentuali di cacao: extra fondente, latte, gianduia, bianco, granella di fava, lacrì blend 76% Arriba, lacrì blend 76% Ghana. Produciamo anche i bassinati (nocciola, arancia, caffè, mandorle), che sono tipo dragèes e, sempre tra i bassinati, si vende molto la fava di cacao. Le creme di Gianduia sono un altro prodotto che va per la maggiore. Ne produciamo due tipi diversi: la prima è più classica, realizzata con latte e un 30% di nocciole. La seconda, invece, è creata proprio per gli amanti della nocciola: è composta per un 58% di nocciole e da zucchero, cacao e il burro di cacao contenuto nel cacao. Quindi è priva di latte in polvere e altri grassi aggiunti. E' una crema che ha una sua lavorazione particolare e un gusto persistente di nocciola. Ne vendiamo tanta, anche perché si differenzia notevolmente da altre creme presenti sul mercato.
La nostra forza è di avere idee ben chiare e tanta voglia di realizzarle!