INTERVISTA A MANUELA MALVASIO- CIOCCOLATERIA NELLA (Ivrea)


D. VOI CREATE PRALINE RIPIENE DI MIELE E LIQUORE AL MIELE, PASSITO DOC, GERWURZTRAMINER, MOSTARDA D'UVA "COGNA'" E ALTRI INNUMEREVOLI ACCOSTAMENTI; AROMATIZZATE LE TAVOLETTE CON ASSENZIO, LAVANDA, NOCE MOSCATA E PEPERONCINO; ABBINATE IL CIOCCOLATO FONDENTE AL ROSMARINO, ALLA SALVIA, AL PEPE ROSA, ALLA CANNELLA, ALLO ZENZERO, ALLA VIOLA, ALLA ROSA, ALL'UVA FRAGOLA, AL GELSOMINO, ALLA LIQUIRIZIA, AL LIMONE... PERCHE' INDIRIZZARSI VERSO UNA PRODUZIONE SIMILE? COME SCEGLIETE GLI ABBINAMENTI?
R. Le praline e le tavolette con abbinamenti insoliti nascono un po' per caso. Ci piace miscelare i sapori come il pittore mescola i colori sulla tavolozza. La pralina dal ripieno cremoso con Gerwurztraminer è stata realizzata in occasione di un evento a Merano, dove abbiamo presenziato e con cui volevano avvicinarci ai prodotti tradizionali del luogo. La nostra gamma di tavolette varia tra vari tipi di aromatizzazione… un esempio è la tavoletta aromatizzata al rosmarino, realizzata per caso in occasione di un evento dell'Associazione del Rosmarino e consolidata nel tempo tra i nostri prodotti grazie al riscontro del consumatore finale.

D. NON PENSA CHE SIA UN MODO NUOVO DI INTENDERE IL PRODOTTO CIOCCOLATO? FORSE E' UN PO' GIOCARE CON IL CIOCCOLATO? IL CIOCCOLATO SI PRESTA A GIOCARE CON LUI?
R. Sì. Il cioccolato si presta a giocare con lui. Ma noi artigiani del cioccolato e giornalisti di settore non dobbiamo giocare usando il cioccolato per giocare con il consumatore inesperto. Oggi è rarissimo che un cioccolatiere si occupi di tutto, dal trattamento delle fave fino al cioccolato. E' come se un panettiere andasse al mulino a macinare il grano per ottenere la farina o come se uno chef macellasse lui stesso la carne. Quasi tutti i cioccolatieri cercano le miscele di copertura che ritengono migliori per poi lavorarle e creare i propri prodotti. Consiglierei, prima di scrivere un articolo, di verificare che tutte le fasi della lavorazione delle fave (essiccazione, tostatura, spremitura, concaggio, temperaggio) siano una consuetudine e non fatte solo negli orari di visita.

D. OLTRE AD UNA VASTA GAMMA DI PRODOTTI, COSA TROVA UNA PERSONA CHE ENTRA NEL SUO NEGOZIO?
R. Il nostro laboratorio è un po' atipico: ci troviamo infatti al primo piano di un edificio, e non al piano terra.
Inoltre vendiamo per lo più a possessori di partita iva… tuttavia, cerchiamo di accogliere il visitatore che viene da noi mettendolo a suo agio. E' come se entrasse in famiglia, siccome c'è solo un muro che separa il laboratorio dal locale dove il prodotto è esposto… e a seconda delle lavorazioni in atto i profumi nell'aria sono diversi.
La cosa bella è che quando creiamo prodotti-novità ci piace farli degustare ai clienti, in modo da raccogliere il parere e le critiche costruttive per meglio soddisfare il palato dei nostri consumatori.

D. QUAL'E' UN PRODOTTO DI CUI VA PARTICOLARMENTE FIERA E PERCHE'?
R. Cerchiamo di curare nel dettaglio tutti gli aspetti di ogni singolo prodotto, dalle materie prime, alla lavorazione, al packaging. E' un po' come se i prodotti che escono dal nostro laboratorio fossero " tutti figli nostri" e io li amo tutti alle stessa maniera. C'è la pralina al miele, di cui ho parlato prima… oppure c'è la "Castagrappa" con crema di marroni, prodotta inizialmente in occasione della Festa della Castagna a Piverone, Comune situato sulla Serra Morenica, dove le castagne vengono raccolte a mano, come si faceva una volta… oppure la



ganache al cavolo-verza, che produciamo una volta all'anno in occasione della sagra del cavolo verza di Montalto Dora. Una cosa vorrei aggiungere: abbiniamo il cioccolato non solo con prodotti della regione Piemonte, ma anche di altre zone d'Italia. Ad esempio, ci piace utilizzare l'aceto balsamico che ben si accosta con il cioccolato.

D. QUANTO SPAZIO E IMPORTANZA HA PER VOI L'ATTIVITA' FIERISTICA?
R. Per noi la presenza in fiere di settore è molto importante, perché aiuta a farci conoscere e a trovare punti vendita in zone limitrofe alla città dove si svolge l'evento. Siamo stati a Eurochocolate a Perugia, al Choccoshow a Bologna, a Cioccolatò a Torino e poi a Merano, Alba …e a Parigi al Torneo delle Nazioni organizzato in occasione del Salone Internazione Intersuc. Ci piace molto partecipare anche ad altre iniziative: ad esempio, nel novembre 2002, abbiamo organizzato una cena nel Castello di Pavone Canavese, vicino ad Ivrea.
Lo scenario era magico: lasciate le macchine nel parcheggio sottostante, si saliva a piedi lungo una gradinata illuminata da tante candele accese aromatizzate al profumo di cioccolato, in modo da creare un effetto scenico olfattivo notevole. Tutto era curato nei minimi particolari: sui tavoli i centrotavola, diversi per ogni tavolo, erano stati personalizzati con praline di diverse forme e decorazioni e negli angoli della sala vi erano sculture di cioccolato accuratamente realizzate. Il menù era su carta di pregio profumata al cioccolato. Lo chef del Castello abbinava con abilità le nostre praline dal ripieno ricercato ai piatti di alta cucina, dall'aperitivo al dolce.

D. QUANTO CONTA L'IMMAGINE NEL SETTORE DEL CIOCCOLATO? PERI IL CONSUMATORE FINALE CONTA PIU' O MENO DELLA QUALITA' DEL PRODOTTO?
R. L'immagine conta tantissimo! Serve a catturare l'attenzione e la curiosità del consumatore. Si può anche avere un prodotto ottimo, ma fino a che il cliente non lo degusta non lo può sapere. Per farglielo provare, bisogna carpire il suo sguardo, curando il packaging all'eccesso, in modo che il prodotto si faccia notare sullo scaffale uscendo dalla moltitudine di prodotti concorrenti vicini. Anche perché una volta che il prodotto è in bocca, il grosso del lavoro è già stato fatto! Per questo curiamo molto i particolari estetici, dall'incarto alle decorazioni a vista. Un esempio…? I grani di pepe rosa dall'intenso colore rosso sul cioccolato fondente della nostra tavoletta al pepe rosa.

D. E' TEMPO DI VACANZA: SE POTESSE SCEGLIERE DI VISITARE UN PAESE PRODUTTORE DI CACAO, DOVE ANDREBBE E PERCHE'?
R. Amo viaggiare, andrei ovunque! Potrei dirle Sao Tomè o Santo Domingo… solo perché alcuni giorni addietro ho letto un articolo interessante sulla produzione di cacao in questi luoghi.

D. PROGETTI PER IL FUTURO?
R. Sicuramente l'apertura, in autunno, del punto vendita al minuto. Per quanto riguarda il mio sogno nel cassetto, mi piacerebbe partecipare al Salon du Chocolat di Parigi. E poi ho molte chimere… Vorrei ad esempio contribuire a far conoscere il cioccolato artigianale… Nel mondo del cioccolato c'è tanta confusione, per cui il consumatore finale ha bisogno di essere guidato. Il dilemma è che oggi il cioccolato artigianale non riesce a trasmettere all'utente finale quanto sia valido. Per ovviare a ciò serve più collaborazione tra gli operatori del settore e una gran voglia di mettersi in gioco. Sarebbe bello trovare una qualche forma di collaborazione tra diversi cioccolatieri: uniti, si potrebbe, ad esempio, aprire in una grande città un unico punto vendita, dove su ogni scaffale personalizzato vengono esposti i prodotti artigianali di ogni azienda. Il consumatore avrebbe così la possibilità di girare, comparare prodotti diversi, rendendosi conto delle sfaccettature che offre il mondo del "cioccolato puro", quello con solo burro di cacao… e poi magari acquistare tutto! Chissà che un giorno questa fantasia di "concept store del cioccolato artigianale" non possa diventare realtà … !